חטיף שוקולד קרמל מלוח

הכינו את המתכון של השף VINCENT VALLÉE לחטיף שוקולד מלוח בתבנית פוליקרבונט של Pavoni

מרכיבים:

לקישוט

תערובת שוקולד חלב: 125 גרם חמאת קקאו  + 125 גרם שוקולד חלב 41% (30 מעלות)

תערובת שוקולד מריר: 25 גרם חמאת קקאו + 25 גרם משחת 100% קקאו טהור ( 31 מעלות)

מילוי קרמל וניל

220 גרם סוכר

62 גרם מים

32 גרם גלוקוז

242 גרם שמנת מתוקה

190 גרם חמאה קרה

3 גרם מלח

1 תרמיל וניל מדגסקר

אופן ההכנה:

הקישוט

מכינים תת שתי תערובות השוקולד ומביאים אותן לטמפרטורת החדר. מוזגים 250 גרם מתמיסת שוקולד החלב לתוך קערה ומוסיפים 50 גרם מתערובת השוקולד המריר.

מערבבים מעט בעזרת כפית על מנת ליצור מראה פסיפס.

מוזגים לתוך התבניות לכיסוי כל שטח הפנים. הופכים בעדינות ומסירים את העודפים.

נותנים לשוקולד להתקשות לפני מזיגת המילוי.

המילוי

מחממים בסיר את המים, הסוכר והגלוקוז ליצירת קרמל כהה.

מוסיפים את שמנת חמה מלח ותרמיל וניל.

מחמים ביחד עד לטמפרטורה של 109 מעלות.

נותנים לתערובת להתקרר עד לטמפרטורה של 50 מעלות ומוסיפים את החמאה הקרה.

מערבבים במשך דקה. עד לטמפרטורה של 29-30 מעלות.

הרכבה

יוצקים את המילוי לתוך התבנית עם הקישוט. הופכים את התבניות ומסירים את השאריות. לאחר שהשכבה התקשתה מוסיפים את המילוי. משאירים מרווח של 1 מ"מ בתבנית.

משאירים את המילוי להתקשות במשך שעה בטמפרטורה של 16 מעלות ו- 55% אחוזי לחות.

לאחר מכן, ממיסים מעט את החלק העליון בעזרת אוויר חם ומוסיפים עוד מתערובת השוקולד חלב.

ממתינים למשך 4 דק' בטמפרטורה של 10 מעלות ומוציאים את השוקולד מתוך התבניות.